Refrescante poke se consagra nesta temporada como a comida do verão

14/01/2018 00h00 - Atualizado em 21/03/2019 12h30 por Admin

array(31) {
  ["id"]=>
  int(90434)
  ["title"]=>
  string(68) "Refrescante poke se consagra nesta temporada como a comida do verão"
  ["content"]=>
  string(11955) "

INFLUÊNCIA HULA-HULA


Nascido no Havaí e feito com ingredientes herdados da gastronomia japonesa, conquistando o paladar dos mineiros










No delivery Poke2Go, o cliente pode montar o prato escolhendo a base (arroz ou mix de folhas), a proteína, o molho e os complementos


 
 
 


A chef Gabriela Harue criou várias opções de poke nos bowls de o Ateliê da Cerâmica: frutas da estação e brotos frescos complementam a receitas




Leonardo Apparício desistiu na última hora de abrir uma temakeria para se dedicar ao preparo do poke no restaurante em que é sócio, o Samba Fresh




 


Lorena K. Martins
 
fonte:O TEMPO
O poke chegou ao Brasil no verão do ano passado, mas só recentemente o prato típico havaiano ganhou fôlego e, agora, tem todas as credenciais para se tornar a mania gastronômica da temporada. Aos poucos, foram multiplicando-se os estabelecimentos de Belo Horizonte que incluem essa refeição leve e saborosa em seus cardápios; quem quiser experimentá-lo hoje consegue encontrá-lo em lugares como o Guaja e o MeetMe, um dos pioneiros a trazer o preparo para a capital.

O nome de batismo da receita, poke, é devido ao tipo de corte que os ingredientes recebem – em cubos. Feita com peixe fresco cortado e marinado na hora, arroz ou folhas e acompanhamentos como frutas e algas (tudo servido na tigela em formato bowl), a receita é uma opção refrescante para os dias mais quentes do ano.

Aberto em fevereiro de 2017, o Samba Fresh é outro restaurante da cidade especializado no preparo da iguaria. Mas, o plano de se dedicar a oferecer o poke aos clientes, só veio aos “45 minutos do segundo tempo”, como explica Leonardo Apparício, um dos proprietários da casa, cujo cardápio é elaborado pelo chef André Fontenele.

“Eu e meu sócio iríamos abrir uma temakeria, estava tudo pronto. Até que um amigo de São Paulo nos contou sobre a tendência do poke, que estava chegando por lá. Em vez de apostar nos temakis, resolvemos ser, então, uma casa especializada nesse preparo”, conta Apparício.

A mudança de segmento, entretanto, não foi tão difícil. Mesmo sendo servido no bowl, a iguaria havaiana não esconde a sua influência japonesa por causa de seus componentes principais, como o peixe cru, o arroz gohan – o mesmo usado no sushi – e a alga nori. “Apesar de ser uma novidade, muitos clientes eram habitués de restaurantes japoneses e aprovaram o prato. Já outros não curtiam muito a comida japonesa, mas gostaram do poke por causa da variedade de molhos e do sabor”, explica Apparício.

Similaridades. Neta dos fundadores do tradicional restaurante japonês Sushi Naka, a chef Gabriela Harue concorda que há uma certa similaridade entre as duas culinárias. “Apesar da montagem diferente no poke, os ingredientes são os mesmos com os quais já trabalhei na culinária oriental”, ressalta ela.

No ano passado, Gabriela apresentou três versões do prato havaiano em o Ateliê de Cerâmica – local que também cria tigelas para alguns estabelecimentos da capital, especialmente para acomodar a iguaria. “A comida japonesa é ainda muito técnica e tudo tem um corte especifico. O poke, ao contrário, democratiza isso. As pessoas ficam mais tranquilas para experimentá-lo. Ele é ‘confortável’ de se comer, sem rituais e com custo mais baixo. Sinto receptividade do público que busca refeições leves e rápidas”, diz a chef que, em breve, vai inaugurar na Savassi o Poke Sim, uma casa especializada no preparo.

Gabriela também costuma fazer variações dentro da receita tradicional do poke, já que aproveita os ingredientes da época para reforçar o sabor e o frescor da iguaria. Há uma opção, por exemplo, feita com cubos de atum marinados em um molho feito à base de shoyu, gengibre e óleo de gergelim. Outra, vegetariana, para atender o público que não aprecia os peixes crus, tem como acompanhamentos tofu, berinjela grelhada com molho de missô, fatias de carambola e sunomono (pepino em conserva agridoce).

Mesmo com tanta variedade, na hora da montagem o equilíbrio dos ingredientes faz toda a diferença. “É preciso ter uma harmonia de cores, texturas e sabores dentro do prato. Ele ‘brinca’ com a crocância e os sabores adocicados, salgados e cítricos”, explica a chef, que gosta de completar o prato com brotos e chips de raízes.

O equilíbrio também faz parte da montagem dos pokes servidos no Guaja – local que, embora seja reconhecido pelos hambúrgueres, passou a incorporar a opção mais leve no menu há cerca de seis meses. “Pensei em combinações de sabores que não fossem exóticos, mas sim bons e de acesso fácil para os clientes. Os ingredientes também são regionais para não descaracterizar nossa cultura e criar opções em cima da gastronomia havaiana”, esclarece Lilian Freitas de Oliveira, responsável pelo menu dos pokes do local.

Montagem. Apesar da forma simples como os ingredientes são dispostos dentro do vasilhame, Lilian acredita que o segredo do prato é balancear o máximo dos ingredientes, “para não ter muita quantidade de um e pouca de outro”. “Tudo precisa ter mais ou menos a mesma proporção”, explica.

O arroz vai ao fundo do bowl, mas, em lugares que oferecem versões mais “fitness”, ele pode ser combinado com mix de folhas. Não convém deixar o peixe por muito tempo na marinada, como em um ceviche, por exemplo. Os molhos e os temperos, que variam conforme o gosto de quem prepara o prato, precisam ser colocados por cima da proteína – atum, salmão ou polvo, por exemplo – só para dar sabor. “Monto os ingredientes lado a lado e o molho que vai no peixe vai escorrendo para temperar o prato todo”, ensina Lilian.

A chefe de produção da padaria Vianney, Isabella Santiago, também acredita que o prato precisa ser temperado na hora para garantir o frescor. E ainda faz uma observação importante. “É um prato montado, e não misturado. Além disso, é preciso ter cuidado para que o molho não deixe as folhas ou o arroz encharcados”, alerta.

No Samba Fresh, os molhos feitos na própria casa também são responsáveis por agregar sabor ao prato, como o picante, o sweet chilli e até o tailandês à base de curry. Tudo varia de acordo com o gosto do cliente. Outra opção, um tanto quanto inusitada, é a de saborear a receita enrolada em uma tortilha. “É um burrito recheado de poke”, brinca Apparício.
“Faça você mesmo” é uma nova possibilidade
Apesar de a receita do poke não ter complicações, muitos estabelecimentos começaram a incrementá-lo com ingredientes diferenciados e, inclusive, abrem a possibilidade de o próprio cliente personalizar seu prato, escolhendo seus preferidos no momento do pedido.

Desde maio do ano passado, a padaria Vianney inaugurou o serviço e sugere também a troca do arroz comum por integral ou mix de folhas, para quem deseja evitar o carboidrato. Entre as opções de toppings – ou acompanhamentos –, o cliente escolhe, geralmente, três opções, como coco crocante, maionese de wasabi, edamame e chips de batata-doce.

Os molhos que marinam que temperam o peixe também podem variar, como o yuzu ponzu, que leva na receita óleo de gergelim, limão, laranja e cebolinha. Tiras de massa chinesa wonton e castanha de caju também podem finalizar, dando um toque crocante.

Trabalhando exclusivamente com delivery, a Poke2Go também oferece o serviço de “monte seu poke”. Para garantir opções que agradem a mais paladares, o menu contempla salmão e atum selados, além de cogumelos, para os vegetarianos. “O cliente pode escolher a base, que é arroz ou mix de folhas, a proteína, o molho e mais cinco toppings, como frutas, legumes, verduras, cogumelos e grãos”, explica a sócia Laura Chan.
SERVIÇO
Guaja. Av. Afonso Pena, 2.881, centro, (31) 2127-1517

Harue Food. Chef Gabriela Harue, (31) 99982-0788

MeetMe. Rua Curitiba, 2.578, Lourdes, (31) 3297-0909

Poke2Go. Somente delivery pelo site poke2go.com.br

Padaria Vianney. Rua dos Aimorés, 155, Funcionários, (31) 3227-2071

Samba Fresh – Poke & Juice Bar. Avenida Bias Fortes, 368, Lourdes, (31) 2526-5020
RECEITA
Poke mix do mar, da Padaria Vianney



FOTO: Vivian Moreira/divulgação





 



INGREDIENTES
15 g de kani
25 g de polvo
45 g de filé de atum
50 g de filé de salmão
200 g de arroz de sushi
25 g de ervilha torta
30 g de pepino japonês (sunomono)
20 g de wonton (massa de pastel empanada no parmesão)
2 g de nori (alga)
10 g de cebola roxa
5 g de cebolinha
2 g de gergelim preto e branco
10 g de molho shoyu com wasabi

MODO DE PREPARO
Prepare o arroz de sushi e cozinhe a ervilha torta por três minutos. Prepare o wantan previamente. Fatie a cebolinha em rodelinhas e pique o nori em fatias fininhas

MONTAGEM
Coloque o arroz de sushi na base do bowl do poke.
Pique o filé de atum, o kani, o filé de salmão e o polvo em cubinhos e tempere com o molho shoyu com wasabi. Fatie a cebola roxa e coloque por cima. Depois, posicione o pepino japonês (sunonomo) ao lado das proteínas (peixe, polvo, kani e atum). Em seguida, coloque a ervilha torta ao lado do pepino japonês. Acrescente o wantan em pé nas laterais do poke e a alga no centro e salpique gergelim. Finalize com a cebolinha.
 
 


"
  ["author"]=>
  string(5) "Admin"
  ["user"]=>
  NULL
  ["image"]=>
  array(6) {
    ["id"]=>
    int(536241)
    ["filename"]=>
    string(17) "90434_2_rango.JPG"
    ["size"]=>
    string(6) "161658"
    ["mime_type"]=>
    string(10) "image/jpeg"
    ["anchor"]=>
    NULL
    ["path"]=>
    string(6) "posts/"
  }
  ["image_caption"]=>
  NULL
  ["categories_posts"]=>
  NULL
  ["tags_posts"]=>
  array(0) {
  }
  ["active"]=>
  bool(true)
  ["description"]=>
  string(0) ""
  ["author_slug"]=>
  string(5) "admin"
  ["views"]=>
  int(718)
  ["images"]=>
  NULL
  ["alternative_title"]=>
  NULL
  ["featured"]=>
  bool(false)
  ["position"]=>
  int(0)
  ["featured_position"]=>
  int(0)
  ["users"]=>
  NULL
  ["groups"]=>
  NULL
  ["author_image"]=>
  NULL
  ["thumbnail"]=>
  NULL
  ["slug"]=>
  string(67) "refrescante-poke-se-consagra-nesta-temporada-como-a-comida-do-verao"
  ["categories"]=>
  array(1) {
    [0]=>
    array(9) {
      ["id"]=>
      int(448)
      ["name"]=>
      string(11) "Gastronomia"
      ["description"]=>
      string(0) ""
      ["image"]=>
      NULL
      ["color"]=>
      string(0) ""
      ["active"]=>
      bool(true)
      ["category_modules"]=>
      NULL
      ["category_models"]=>
      NULL
      ["slug"]=>
      string(11) "gastronomia"
    }
  }
  ["category"]=>
  array(9) {
    ["id"]=>
    int(448)
    ["name"]=>
    string(11) "Gastronomia"
    ["description"]=>
    string(0) ""
    ["image"]=>
    NULL
    ["color"]=>
    string(0) ""
    ["active"]=>
    bool(true)
    ["category_modules"]=>
    NULL
    ["category_models"]=>
    NULL
    ["slug"]=>
    string(11) "gastronomia"
  }
  ["tags"]=>
  NULL
  ["created_at"]=>
  object(DateTime)#540 (3) {
    ["date"]=>
    string(26) "2018-01-14 16:54:48.000000"
    ["timezone_type"]=>
    int(3)
    ["timezone"]=>
    string(13) "America/Bahia"
  }
  ["updated_at"]=>
  object(DateTime)#547 (3) {
    ["date"]=>
    string(26) "2019-03-21 12:30:51.000000"
    ["timezone_type"]=>
    int(3)
    ["timezone"]=>
    string(13) "America/Bahia"
  }
  ["published_at"]=>
  string(25) "2018-01-14T00:00:00-03:00"
  ["group_permissions"]=>
  array(4) {
    [0]=>
    int(1)
    [1]=>
    int(4)
    [2]=>
    int(3)
    [3]=>
    int(2)
  }
  ["image_path"]=>
  string(23) "posts/90434_2_rango.JPG"
}

INFLUÊNCIA HULA-HULA

Nascido no Havaí e feito com ingredientes herdados da gastronomia japonesa, conquistando o paladar dos mineiros

No delivery Poke2Go, o cliente pode montar o prato escolhendo a base (arroz ou mix de folhas), a proteína, o molho e os complementos

A chef Gabriela Harue criou várias opções de poke nos bowls de o Ateliê da Cerâmica: frutas da estação e brotos frescos complementam a receitas
Leonardo Apparício desistiu na última hora de abrir uma temakeria para se dedicar ao preparo do poke no restaurante em que é sócio, o Samba Fresh

Lorena K. Martins

fonte:O TEMPO

O poke chegou ao Brasil no verão do ano passado, mas só recentemente o prato típico havaiano ganhou fôlego e, agora, tem todas as credenciais para se tornar a mania gastronômica da temporada. Aos poucos, foram multiplicando-se os estabelecimentos de Belo Horizonte que incluem essa refeição leve e saborosa em seus cardápios; quem quiser experimentá-lo hoje consegue encontrá-lo em lugares como o Guaja e o MeetMe, um dos pioneiros a trazer o preparo para a capital.

O nome de batismo da receita, poke, é devido ao tipo de corte que os ingredientes recebem – em cubos. Feita com peixe fresco cortado e marinado na hora, arroz ou folhas e acompanhamentos como frutas e algas (tudo servido na tigela em formato bowl), a receita é uma opção refrescante para os dias mais quentes do ano.

Aberto em fevereiro de 2017, o Samba Fresh é outro restaurante da cidade especializado no preparo da iguaria. Mas, o plano de se dedicar a oferecer o poke aos clientes, só veio aos “45 minutos do segundo tempo”, como explica Leonardo Apparício, um dos proprietários da casa, cujo cardápio é elaborado pelo chef André Fontenele.

“Eu e meu sócio iríamos abrir uma temakeria, estava tudo pronto. Até que um amigo de São Paulo nos contou sobre a tendência do poke, que estava chegando por lá. Em vez de apostar nos temakis, resolvemos ser, então, uma casa especializada nesse preparo”, conta Apparício.

A mudança de segmento, entretanto, não foi tão difícil. Mesmo sendo servido no bowl, a iguaria havaiana não esconde a sua influência japonesa por causa de seus componentes principais, como o peixe cru, o arroz gohan – o mesmo usado no sushi – e a alga nori. “Apesar de ser uma novidade, muitos clientes eram habitués de restaurantes japoneses e aprovaram o prato. Já outros não curtiam muito a comida japonesa, mas gostaram do poke por causa da variedade de molhos e do sabor”, explica Apparício.

Similaridades. Neta dos fundadores do tradicional restaurante japonês Sushi Naka, a chef Gabriela Harue concorda que há uma certa similaridade entre as duas culinárias. “Apesar da montagem diferente no poke, os ingredientes são os mesmos com os quais já trabalhei na culinária oriental”, ressalta ela.

No ano passado, Gabriela apresentou três versões do prato havaiano em o Ateliê de Cerâmica – local que também cria tigelas para alguns estabelecimentos da capital, especialmente para acomodar a iguaria. “A comida japonesa é ainda muito técnica e tudo tem um corte especifico. O poke, ao contrário, democratiza isso. As pessoas ficam mais tranquilas para experimentá-lo. Ele é ‘confortável’ de se comer, sem rituais e com custo mais baixo. Sinto receptividade do público que busca refeições leves e rápidas”, diz a chef que, em breve, vai inaugurar na Savassi o Poke Sim, uma casa especializada no preparo.

Gabriela também costuma fazer variações dentro da receita tradicional do poke, já que aproveita os ingredientes da época para reforçar o sabor e o frescor da iguaria. Há uma opção, por exemplo, feita com cubos de atum marinados em um molho feito à base de shoyu, gengibre e óleo de gergelim. Outra, vegetariana, para atender o público que não aprecia os peixes crus, tem como acompanhamentos tofu, berinjela grelhada com molho de missô, fatias de carambola e sunomono (pepino em conserva agridoce).

Mesmo com tanta variedade, na hora da montagem o equilíbrio dos ingredientes faz toda a diferença. “É preciso ter uma harmonia de cores, texturas e sabores dentro do prato. Ele ‘brinca’ com a crocância e os sabores adocicados, salgados e cítricos”, explica a chef, que gosta de completar o prato com brotos e chips de raízes.

O equilíbrio também faz parte da montagem dos pokes servidos no Guaja – local que, embora seja reconhecido pelos hambúrgueres, passou a incorporar a opção mais leve no menu há cerca de seis meses. “Pensei em combinações de sabores que não fossem exóticos, mas sim bons e de acesso fácil para os clientes. Os ingredientes também são regionais para não descaracterizar nossa cultura e criar opções em cima da gastronomia havaiana”, esclarece Lilian Freitas de Oliveira, responsável pelo menu dos pokes do local.

Montagem. Apesar da forma simples como os ingredientes são dispostos dentro do vasilhame, Lilian acredita que o segredo do prato é balancear o máximo dos ingredientes, “para não ter muita quantidade de um e pouca de outro”. “Tudo precisa ter mais ou menos a mesma proporção”, explica.

O arroz vai ao fundo do bowl, mas, em lugares que oferecem versões mais “fitness”, ele pode ser combinado com mix de folhas. Não convém deixar o peixe por muito tempo na marinada, como em um ceviche, por exemplo. Os molhos e os temperos, que variam conforme o gosto de quem prepara o prato, precisam ser colocados por cima da proteína – atum, salmão ou polvo, por exemplo – só para dar sabor. “Monto os ingredientes lado a lado e o molho que vai no peixe vai escorrendo para temperar o prato todo”, ensina Lilian.

A chefe de produção da padaria Vianney, Isabella Santiago, também acredita que o prato precisa ser temperado na hora para garantir o frescor. E ainda faz uma observação importante. “É um prato montado, e não misturado. Além disso, é preciso ter cuidado para que o molho não deixe as folhas ou o arroz encharcados”, alerta.

No Samba Fresh, os molhos feitos na própria casa também são responsáveis por agregar sabor ao prato, como o picante, o sweet chilli e até o tailandês à base de curry. Tudo varia de acordo com o gosto do cliente. Outra opção, um tanto quanto inusitada, é a de saborear a receita enrolada em uma tortilha. “É um burrito recheado de poke”, brinca Apparício.

“Faça você mesmo” é uma nova possibilidade

Apesar de a receita do poke não ter complicações, muitos estabelecimentos começaram a incrementá-lo com ingredientes diferenciados e, inclusive, abrem a possibilidade de o próprio cliente personalizar seu prato, escolhendo seus preferidos no momento do pedido.

Desde maio do ano passado, a padaria Vianney inaugurou o serviço e sugere também a troca do arroz comum por integral ou mix de folhas, para quem deseja evitar o carboidrato. Entre as opções de toppings – ou acompanhamentos –, o cliente escolhe, geralmente, três opções, como coco crocante, maionese de wasabi, edamame e chips de batata-doce.

Os molhos que marinam que temperam o peixe também podem variar, como o yuzu ponzu, que leva na receita óleo de gergelim, limão, laranja e cebolinha. Tiras de massa chinesa wonton e castanha de caju também podem finalizar, dando um toque crocante.

Trabalhando exclusivamente com delivery, a Poke2Go também oferece o serviço de “monte seu poke”. Para garantir opções que agradem a mais paladares, o menu contempla salmão e atum selados, além de cogumelos, para os vegetarianos. “O cliente pode escolher a base, que é arroz ou mix de folhas, a proteína, o molho e mais cinco toppings, como frutas, legumes, verduras, cogumelos e grãos”, explica a sócia Laura Chan.

SERVIÇO

Guaja. Av. Afonso Pena, 2.881, centro, (31) 2127-1517

Harue Food. Chef Gabriela Harue, (31) 99982-0788

MeetMe. Rua Curitiba, 2.578, Lourdes, (31) 3297-0909

Poke2Go. Somente delivery pelo site poke2go.com.br

Padaria Vianney. Rua dos Aimorés, 155, Funcionários, (31) 3227-2071

Samba Fresh – Poke & Juice Bar. Avenida Bias Fortes, 368, Lourdes, (31) 2526-5020

RECEITA

Poke mix do mar, da Padaria Vianney

FOTO: Vivian Moreira/divulgação

INGREDIENTES
15 g de kani
25 g de polvo
45 g de filé de atum
50 g de filé de salmão
200 g de arroz de sushi
25 g de ervilha torta
30 g de pepino japonês (sunomono)
20 g de wonton (massa de pastel empanada no parmesão)
2 g de nori (alga)
10 g de cebola roxa
5 g de cebolinha
2 g de gergelim preto e branco
10 g de molho shoyu com wasabi

MODO DE PREPARO
Prepare o arroz de sushi e cozinhe a ervilha torta por três minutos. Prepare o wantan previamente. Fatie a cebolinha em rodelinhas e pique o nori em fatias fininhas

MONTAGEM
Coloque o arroz de sushi na base do bowl do poke.
Pique o filé de atum, o kani, o filé de salmão e o polvo em cubinhos e tempere com o molho shoyu com wasabi. Fatie a cebola roxa e coloque por cima. Depois, posicione o pepino japonês (sunonomo) ao lado das proteínas (peixe, polvo, kani e atum). Em seguida, coloque a ervilha torta ao lado do pepino japonês. Acrescente o wantan em pé nas laterais do poke e a alga no centro e salpique gergelim. Finalize com a cebolinha.