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Cinthya Oliveira
Fonte: hojeemdia.com.br

 


 



Tem coisa mais mineira do que um pão de queijo 'quentin'? Pequeno, graúdo, coquetel, macio, crocante, recheado… essa iguaria é servida das mais diferentes formas e cada família guarda uma receita especial na gaveta da cozinha. Há quem diga que o diferencial dessa delícia está no queijo usado, outros contam que o modo de fazer é decisivo para a qualidade. Mas, afinal, qual é o segredo para um pão de queijo gostoso?
De acordo com José Gomes, professor de Panificação do curso de Gastronomia do Promove, há vários detalhes que são decisivos para o sabor do pão de queijo, mas o verdadeiro segredo está em acertar no processo de escaldo do polvilho.

 “O processo de escaldo é feito com algum produto quente, que pode ser água, leite ou óleo. O importante é conseguir fazer a homogenização perfeita, fazendo com que o calor seja distribuído por todo o polvilho”, explica o professor, acrescentando que o líquido quente deve ter 30% do volume de polvilho usado. “O ponto ideal é nem muito seco, nem muito úmido. Mas se ficar úmido, haverá dificuldade na hora de enrolar, porém o produto fica gostoso”, completa.

Segundo ele, não há receita certa para o pão de queijo, pois tem quem prefira uma versão mais crocante por fora, enquanto outros querem as versões mais macias. A definição do produto está na escolha do polvilho: o azedo gera uma casca mais crocante, enquanto o doce oferece maior maciez. “Por isso tem gente que prefere um certo equilíbrio, usando 70% de polvilho azedo e 30% do doce, para ter uma casquinha e um miolo mais macio”.
O uso de um bom queijo também é fundamental para a qualidade da iguaria. É importante dosar bem a quantidade dos queijos, caso vá usar o parmesão, que tem um sabor mais acentuado. “Se eu for usar 300g de queijo numa receita, reservo 250g para o canastra e 50g para o parmesão”, explica Gomes.
Agora que você já conhece os segredos de um bom pão de queijo, confira uma receita enviada pelo professor José Gomes:
Ingredientes:
2 ½ copos de polvilho doce (250g)
2 ½ copos de polvilho azedo (250g)
125g de manteiga
250ml de leite
3 ovos médios
1 colher de sobremesa rasa de sal
3 copos de queijo canastra curado ralado grosso (250g)
Modo de Preparo:
- Em uma bacia, misture os polvilhos com o sal e reserve;
- Leve o leite juntamente com a manteiga para ferver. Em seguida, derrame sobre a mistura de polvilho, escaldando-a. Misture bem com o auxílio de uma colher;
- Aguarde amornar e solte essa mistura, friccionando com as duas mãos;
- Acrescente os ovos um a um, sovando bem a massa a cada ovo colocado, até formar uma massa bem lisa;
- Acrescente o queijo ralado e, se necessário, pingue leite até formar uma massa levemente amolecida (se ficar muito dura não crescerá e muito mole murchará após retirar do forno). Prove e acerte o sal, se necessário;
- Unte as mãos com óleo, retire porções de massa, utilizando uma colher de sobremesa como medida e enrole formando bolinhas médias;
- Coloque em um tabuleiro sem untar, deixando uma distância entre elas e leve para assar em forno preaquecido a 180°C


Lucas Prates / N/A


José Gomes é especialista em panificação





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